在人造黄油和氢化植物油等加工脂肪诞生之前，猪油（从猪/猪肉中提取的脂肪）是最初的“起酥油”，用于制作质地易碎的烘焙食品和油炸食品。然后，从20世纪初开始，氢化植物油开始取代动物脂肪和其他优质油脂 食用油 因为这些产品成本低、保质期长、使用方便。
随着越来越多的人 意识到 在饮食中加入氢化脂肪和反式脂肪的潜在危险中，起酥油的使用一直在减少。幸运的是，人们都知道 更健康的脂肪 与…一起做饭，例如 草饲黄油 还有椰子油。
什么是缩短？
缩短是 考虑过的 任何在室温下呈固体的脂肪，用于烘焙，通常用于制作易碎的糕点或面包。它口感中性，有助于烘焙食品保持其形状/质地，基本上是100%的脂肪，是一种非常高热量的食品。
为什么缩短叫做缩短？由于它影响小麦/黑麦/大麦面粉中的面筋，它确实有助于使面团变短（减少弹性）。
种类
起酥油是什么做的？这取决于特定类型的短裤。
一些是由动物脂肪制成的，而另一些是以植物为基础的，由动物脂肪制成 植物油 .
流行的缩写词包括：
Crisco是起酥油吗？是的，Crisco起酥油是世界上最流行的一种。
它最初是由结晶而成的 棉籽油 但如今它是由氢化大豆油和棕榈油制成的（Crisco All Planet Shorting既含有部分氢化油，也含有完全氢化油）。这使它成为一种蔬菜起酥油。
让很多人困惑的是，Cristco只是一个品牌的起酥油。除了Crisco，还有很多其他的缩写词，所以这些词不应该互换使用。
你是素食主义者吗？
有些类型是。虽然动物酥油（包括猪油和黄油）不是素食主义者，但蔬菜酥油（包括Crisco）是素食主义者。
酥油与黄油
因为黄油在室温下是固体的，所以从技术上讲，它可以被认为是一种起酥油，尤其是因为它是烘焙中很受欢迎的成分。
大多数人认为黄油是另一种脂肪——这是有充分理由的，因为它与人造黄油等产品非常不同。但在大多数情况下，黄油的使用方式与起酥油相同。
一个关键的区别是黄油含水量更多，而起酥油含水量为零，因此脂肪含量更高。
你能用黄油代替起酥油吗？大多数时候，是的，尽管如果你这样做，成品可能会有点不同。
起酥油中的脂肪在融化后保持完整和柔软，但黄油会分离成油和乳固体。黄油可能会让菜谱在冷却后看起来更油腻、更硬，而较短的则会使菜谱保持柔软。
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使用
起酥油通常被添加到烘焙食品和馅饼皮等食物中，使其具有酥脆的口感。虽然面包师有意尝试制作一些食物，如面包，通风，有弹性和蓬松，但另一方面，起酥油被用来使食谱更加粉状，致密和片状。
你会在食物中发现缩短剂，包括：
- 糕点
- 甜面包
- 饼干
- 饼皮
- 蛋糕
- 薯片和面包屑
- 饼干
- 糖霜
- 一些面包和油炸肉
制造商 加工食品 烘焙食品喜欢在产品中加入短缩剂，因为它们生产成本非常低，可以提高口感和菜谱的味道，而且通常不需要冷藏（取决于种类）。与大多数其他油相比，短油的熔点也很高，被认为是“热稳定的”。
缩短器工作原理背后的科学依据是什么？缩短剂有助于防止烘焙食品中的麸质使食物变得有弹性、干燥和耐嚼。
加入短面团可以使面团保持柔软和形状，因为它可以防止面筋分子膨胀过多。
营养成分
如今最常用的速溶剂是用大豆、棉籽或精制棕榈油等植物油制成的。利用氢化过程，这些油在室温下变成固体。
虽然这取决于具体的种类，但起酥油几乎是100%纯脂肪。据美国农业部称，一汤匙蔬菜/猪油起酥油 包含 关于：
- 115卡路里
- 13克脂肪（包括不饱和脂肪、饱和脂肪和有时反式脂肪的混合物）
- 2.75毫克维生素K（最高8%DV）
- 3毫克 胆碱
- 0.12毫克维生素E
除了提供脂肪和一些维生素K，它基本上不包含任何其他必需营养素。
风险和副作用
过去几十年的证据堆积如山 展示 食用含有反式脂肪和部分氢化油的产品 摆姿势 许多健康风险。
氢化是一种化学过程，将液态油转化为具有可铺展结构的固体脂肪。部分氢化使脂肪在室温下半固态，而完全氢化使油完全固态。
考虑部分氢化脂肪的原因“ 危险食品 “这是因为它们的化学成分在制造过程中发生了变化。当暴露在高温下时，它们很容易被氧化，这意味着它们可能有助于自由基、氧化应激和炎症的形成。
研究表明，部分氢化脂肪/反式脂肪对健康的负面影响包括：
- 心脏病、心脏病发作和中风风险增加
- 动脉硬化/钙化加剧
- 增加“坏”低密度脂蛋白胆固醇水平，降低“好”高密度脂蛋白胆固醇
- 炎症加剧
- 对神经系统功能的负面影响
- 死亡风险增加
好消息是，在美国，食品和药物管理局要求所有食品标签上都列明 反式脂肪 这意味着你可以寻找不含反式脂肪的新产品，或者更好的是，只使用未经高度加工的天然脂肪/油。
更健康的替代品
因为起酥油往往是由经过高度加工的植物脂肪制成的，所以使用起酥油替代品是一个明智的想法。
由于人们越来越担心这些脂肪的消耗，起酥油的替代品变得越来越广泛。避免使用含有反式脂肪的产品尤其重要。
务必阅读成分/营养标签，避免列出任何类型的“氢化植物油”（部分或全部）以及反式脂肪含量超过0克的标签。
什么可以代替缩短？更健康的起酥油替代品包括：
- 草饲黄油
- 酥油 （澄清黄油的一种形式）
- 椰子油 或者椰子酱，这是中等链脂肪的良好来源（只需注意，它会给食谱带来轻微的椰子味道）
- 根据配方不同，健康的油如 橄榄油 或 鳄梨油 （它们是素食主义者，在一些食谱/烘焙食品中可以作为很好的蔬菜起酥油替代品）
在食谱中使用黄油等起酥油替代品时，请记住以下提示：
- 大多数食谱建议在烘焙前将冷酥油“切”到你的干原料中。你作品的大小决定了食谱的出炉方式。
- 用豌豆大小的起酥油来制作片状外壳。制作质地易碎的食谱，制作与谷物大小相当的小块。
- 用刀切黄油或使用食品加工机，逐渐地在面粉和其他干配料中加入小块黄油。
结论
- 什么是缩短？它是任何在室温下呈固体的脂肪，用于烘焙，通常用于制作易碎的糕点或面包。
- 许多加工过的蔬菜酥油都是用氢化油和反式脂肪制成的，以提高其保质期和成本效益。然而，这些脂肪与许多健康问题有关，包括增加患心脏病、心脏病和中风的风险。
- 最好用健康的起酥油替代品来烹饪，比如草饲黄油、酥油或椰子油。
