黄曲霉毒素：如何避免这种常见的食物致癌物|苦荞之家

黄曲霉毒素是一种被认为是人类致癌物的霉菌。它存在于一些常见的食物中，包括花生，花生酱在世界上人们大量食用这些食物的地区，如亚洲和非洲，玉米是最有害的。当条件合适时，包括腐烂的食物、植物、干草和谷物堆积在一起，在高湿度和高温的地区分解时，结合形成黄曲霉毒素的霉菌种类会在土壤中生长。( 1. )

实际上，研究人员已经能够识别出至少13种不同类型的自然产生的黄曲霉毒素有毒霉菌。在这13个物种中，黄曲霉毒素B1被认为是毒性最大的一种，能够引起健康问题，如肝脏疾病或癌症、自身免疫反应、消化问题，在极少数情况下甚至死亡。( 2. )

研究表明，在中国和非洲等某些国家，通过食物摄入黄曲霉毒素是导致肝脏疾病（尤其是肝细胞癌）的主要原因之一。

你能做些什么来避免黄曲霉毒素并降低其可能引起的症状（如过敏和疲劳）的风险？黄曲霉毒素通过某些广泛存在的食物进入人体，尤其是谷物和豆类，因此改变饮食是第一步。其次，某些补充剂还可以帮助身体排毒黄曲霉毒素，提高免疫力。

什么是黄曲霉毒素？

从化学角度讲，黄曲霉毒素是一种“真菌毒素”，由两种不同的霉菌产生： 黄曲霉 和 寄生曲霉 .世界各地都有天然霉菌，它们主要集中在气候湿热地区的人类食物供应中。黄曲霉毒素霉菌也可能在恶劣条件下生长的谷物中形成，比如那些经历干旱的谷物。

食品中最常见的黄曲霉毒素菌株包括B1、B2、G1和G2。人类或其他哺乳动物摄入黄曲霉毒素后，代谢过程会转化为具有“高致癌潜力”的代谢产物M1和M2国际癌症研究机构已经将黄曲霉毒素 B1是一种“I类致癌物”，能够增加患癌症的风险。( 3. )

黄曲霉毒素似乎会影响细胞繁殖的方式，也会以肝脏为靶点，影响其他物质的代谢和清除方式，可能还会增加食物过敏反应 .

有许多不同类型的霉菌和真菌可以在食物中生长，包括各种真菌毒素，但黄曲霉毒素比大多数其他毒素更受关注，因为研究发现了明确的证据，表明黄曲霉毒素具有致癌作用的潜力。在动物研究中，高水平的黄曲霉毒素摄入被证明是有毒的，在人类观察研究中，黄曲霉毒素摄入与某些疾病和危险症状的风险增加相关。

在过去的100年里，也发生过几起牲畜（牛、鸭、鸡等）因食物供应受到污染而死亡的事件，尤其是花生粉或棉籽，有时会成为十几种不同黄曲霉毒素的家。( 4. )

不幸的是，黄曲霉毒素进入了一些实际上并不健康的受欢迎的“健康”食品。任何特定食物中的黄曲霉毒素污染水平都会因地理位置以及食物的种植方式而不同。

此外，一旦作物被采摘，如何处理、加工和储存也很重要，因为所有这些都会影响黄曲霉毒素能否存活和茁壮成长。一些研究表明，在巴西和中国等潮湿地区种植的作物最有可能含有黄曲霉毒素。

黄曲霉毒素是否受监管？

想知道FDA或任何其他管理/卫生机构是否采取措施控制黄曲霉毒素在人体供应中的传播？

在许多国家，通过检测、正确收获和加工已知受污染的食品，法规已经发挥作用，以帮助限制接触黄曲霉毒素。FDA已经为玉米和花生等食品设定了“可操作的限度”（总黄曲霉毒素的最大耐受水平），以试图控制黄曲霉毒素在出售给人类和用于牲畜饲料的可用食品中的含量。

食品供应商还试图通过以下方式降低污染风险：防止作物变得过于潮湿和温暖，在作物成熟时收获（如果作物放置时间过长且干燥，可能会发生作物干燥和霉菌生长），以及防止虫子和啮齿类动物进入作物并传播霉菌。

根据 毒理学学会官方期刊， 大多数国家允许玉米和花生中的黄曲霉毒素含量在4至20ng/g之间。然而，有证据表明，这一数量不足以保护所有人，尤其是生活在欠发达国家的人们，在这些国家，黄曲霉毒素的食用量很高，由于其他原因，免疫力已经很低。( 5. )

一些研究人员认为，考虑到在一些国家，每10万人中就有超过1人被认为有遭受危及生命的黄曲霉毒素中毒的风险，因此“即使强制执行，大多数现行监管标准也没有充分的保护作用”。

症状和健康风险

生活在第三世界国家的人最有可能受到黄曲霉毒素中毒的负面影响，但这并不意味着发达国家是完全安全的。食用玉米和花生等可能含有黄曲霉毒素的“主食作物”在全球范围内被广泛使用，即使食品供应中的一小部分黄曲霉毒素也可能最终传播并引发问题。一个人受黄曲霉毒素影响的严重程度将取决于他们目前的健康状况、暴露水平和持续时间、免疫和消化系统的强度以及饮食的整体质量等因素。

黄曲霉毒素污染通常有两种方式发生：要么一次摄入大量黄曲霉毒素并经历“中毒”，要么随着时间的推移慢慢摄入少量黄曲霉毒素。根据美国食品和药物管理局（FDA）的说法，中毒相对罕见，但更危险，可能导致肝癌、精神障碍、消化反应、昏迷、出血和吸收不良等问题。( 6. )

长期来看，接触黄曲霉毒素可能导致的一些症状包括：

食物过敏
自身免疫性疾病反应
影响心脏的炎症
对包括肝脏和肾脏在内的消化器官的损害
可能有更高的肝癌、病毒性肝炎（HBV）或寄生虫感染风险
生长发育障碍
最大的威胁是肝病患者的症状：呕吐、腹痛、积水、肺水肿、抽搐、昏迷，甚至死亡

研究表明，黄曲霉毒素主要作用于消化器官，尤其是肝脏，从而增加肝癌、肝炎和肝病的风险。长期暴露于黄曲霉毒素是肝癌的主要危险因素，称为肝细胞癌。肝细胞癌会导致肝脏瘢痕、营养素流失、消化道炎症和其他严重问题，从而导致死亡。( 7. )

如何避免

最有可能被黄曲霉毒素污染的食品和作物包括：

花生
玉米
牛奶和奶酪（由于黄曲霉毒素在牲畜饲料中的传播，肉类也会受到污染，这种情况很少发生）
坚果（尤其是杏仁、巴西坚果、山核桃、开心果和核桃）
包括藜麦在内的谷物( 8. )
大豆
无花果
干香料
虽然棉籽不常食用，但它也是一种容易产生黄曲霉毒素的主要作物

专家认为，黄曲霉毒素对全球人类健康的最大威胁是玉米的污染，因为玉米在世界许多地区是一种广泛消费的主要作物，人们依赖它。玉米往往生长在潮湿的气候中，土壤可能受到污染。

黄曲霉毒素在玉米中的传播可能很难控制，因为它生长在大量的玉米中，储存了多长时间，以及加工成其他食品运往全球的频率。由于一些食用大量玉米的人群可能已经免疫力受损，玉米中的黄曲霉毒素是肝病形成的一大担忧。

出于同样的原因，花生中的黄曲霉毒素是另一个主要问题。在亚洲各国和美国，花生的消费量都很高，而且它们还被用于许多其他类型的食品中加工食品（花生酱、谷物、包装零食，如饼干、冰淇淋等）。

烹饪花生和玉米有助于降低黄曲霉毒素吗？

即使玉米、谷物、花生或其他食品经过加工或烘烤，黄曲霉毒素霉菌也不会完全消失，因此它甚至可以出现在花生酱和许多加工产品中。玉米、豆类、大豆和花生加工过程中使用的农业程序有助于减少污染，但风险仍然无法完全消除。

一个好消息是，传统的玉米粉圆饼制作工艺采用碱性条件或氧化步骤，可以帮助杀死黄曲霉毒素，因为霉菌很难抵抗这些成分。

浸泡和发芽谷物、坚果和豆类的原因：

一些研究发现，浸泡和发酵谷物和坚果可以显著降低黄曲霉毒素的存在。韩国东国大学食品科学与生物技术系进行了实验，以测试浸泡的效果/ 发芽 /在能够存活的B1黄曲霉毒素水平上发酵大豆。他们发现，这些过程显著降低了黄曲霉毒素水平，在高温下加热大豆也是如此。( 9 )

在100至150°C（等于221至302°F）的温度下进行90分钟的加热过程，AFB1水平分别显著降低41.9%和81.2%。然而，这并不是一个很好的解决方案，因为高温有能力改变豆科植物中的其他营养物质，破坏维生素并使它们“腐臭”

2015年的一项研究发表在 国际食品微生物学杂志 发现对浸泡、发芽和发酵谷物、坚果和豆类的强烈支持，因为乳酸和其他有益类型的细菌最终将黄曲霉毒素的影响降至最低。

发酵过程中产生的乳酸会减少霉菌生长和死亡黄曲霉毒素由于细菌细胞和霉菌/真菌之间对营养素的竞争而导致的生产。( 10 )乳酸似乎最终会与谷物、豆类和坚果中的黄曲霉毒素结合，切断其能量供应，并提高其他有益蛋白质、维生素和酶的可用性。

如何降低黄曲霉毒素

想知道你还能做些什么来避免黄曲霉毒素症状吗？以下是一些购买和处理食物的小贴士，以及可以增强排毒效果的补充剂：

不要长时间保存谷物和坚果（例如玉米、花生、杏仁）。最好在1-2个月内食用
尽可能购买最新鲜的食材，最好是那些生长在你所在地附近、不运往海外的食材。种植有机作物的信誉良好的小卖家最有可能在正确的时间收获有机作物并妥善储存
将谷物、玉米和坚果储存在干燥凉爽的地方，以防止霉菌生长。你甚至可以冷冻它们以延长新鲜度
在食用谷物、豆类、坚果和种子之前，先浸泡、发芽和发酵！这是一个简单的步骤，你可以在家里做，不需要太多时间，提高营养素的可用性，并有助于降低脂肪的存在。” 抗营养剂 “还有模具
还有一些证据表明，食用胡萝卜和芹菜等排毒蔬菜可以降低黄曲霉毒素的致癌作用，并有助于清洁肝脏

食用以下能够增强排毒效果、清洁肝脏和改善消化的补充剂：