在动物研究中，丙烯酰胺（一种在一些暴露于高温的食物中发现的化学物质）与某些健康问题有关，包括癌症。
这种化学物质于2002年4月首次在某些食品中检测到。根据 美国食品和药物管理局（FDA） :
2010年，联合国粮食及农业组织/世界卫生组织食品添加剂专家委员会（JECFA）得出结论，丙烯酰胺是一个人类健康问题，并建议进行更多的长期研究。
虽然目前尚不清楚这种化学物质对人类的致癌作用有多大，但对其对神经系统和生殖系统影响的担忧是人们食用大多是经过最少加工和轻度烹调的食物的另一个原因，并包括更多 生食 在你的饮食中。
什么是丙烯酰胺？
丙烯酰胺是一种存在于某些食物中的化学物质，由糖和淀粉形成 氨基酸 叫做天冬酰胺。 它是在高温烹饪过程中形成的，比如在油炸、烧烤、烘焙或烘烤谷物和土豆时。
就其外观和味道而言， 丙烯酰胺 是一种无色、无味的晶体固体。根据 疾病控制和预防中心（CDC） ，当熔化和加热时，它会“剧烈反应”，释放出对人类和动物有害的烟雾。
除了在食物中，你可以找到这种化学物质 在香烟烟雾和一些家用、美容、工业和纺织产品中。
它被用来制造一种名为聚丙烯酰胺和丙烯酰胺共聚物的物质，许多行业都用它来帮助加工、形成、过滤和稳定产品。例如，丙烯酰胺可用于以下一些行业：
- 造纸
- 建设
- 石油钻井
- 纺织品生产
- 化妆品制造
- 食品加工
- 染料和粘合剂的制造
- 塑料
- 采矿
- 农业产业
- 食品包装
- 处理饮用水和废水
人们是如何接触到它的？它是如何在食物中形成的？
人们接触这种化学物质的主要原因是食用含有丙烯酰胺的食物。FDA告诉我们，丙烯酰胺天然存在于大多数淀粉类食品中，比如土豆和经过油炸或烘烤的谷物，但它不是来自食品包装或环境。
人们可能接触的其他方式包括吸烟和饮用被污染的水。在水处理过程中，少量这种化学物质可能会进入饮用水，因为它用于处理废水排放。
在制造塑料和染料的地方附近的饮用水中很少发现这种物质，如果工人接触到这种物质，它可能会通过皮肤进入人体。
什么食物富含丙烯酰胺？一些含量最高的食物包括：
在较低的水平上，它也可以在乳制品、肉类和鱼类中发现，尽管这些食物组被认为对大多数人的饮食没有显著影响。
高温烹饪被认为是丙烯酰胺形成的原因。这意味着煎炸、烘焙、烧烤或烘烤 富含碳水化合物的食物 这会导致更高的水平，而像煮沸、蒸煮甚至微波炉这样的低温烹饪方法则不会。
当一种易感食物被长时间烹调时，它更有可能产生更高的水平。当我们比较各种烹饪技术时，以下是它们在导致丙烯酰胺水平升高方面的排名：
- 油炸 烧烤 导致最高的丙烯酰胺形成。
- 烘焙会产生大量的组织，但比煎炸要少。
- 烤整颗土豆比炸土豆或烤土豆要少。
- 根据最近的研究，煮沸土豆和微波加热带皮的整个土豆不会产生丙烯酰胺。
此外，还有其他一些指标可以反映烹调食品中丙烯酰胺的累积量：
- 在油炸或烘烤之前，将生土豆片在水中浸泡15-30分钟有助于减少烹饪过程中的形成。
- 将土豆存放在冰箱外会减少土豆的形成。当土豆储存在冰箱中，然后烹饪时，会导致烹饪过程中丙烯酰胺含量增加。
- 当面包等谷物制品被烘烤时，棕色区域往往含有更多的丙烯酰胺。建议你避免吃非常黑或烧焦的烤面包片，因为它们含有最高的含量。
当涉及到这种化学物质的浓度时，食品是否是有机生产的并不重要。因为烹饪是导致水平上升的原因， 有机食品 非有机食品的含量也差不多。
咖啡中的丙烯酰胺
所有咖啡中都含有丙烯酰胺吗？基本上，考虑到咖啡是用高温烘焙的咖啡豆制成的。
这种化学物质会在烘焙过程中积累在咖啡豆中，而不是在家煮咖啡时。不幸的是，目前还没有已知的方法来减少咖啡豆在烘焙过程中丙烯酰胺的形成。
危险（会致癌吗？）
为什么丙烯酰胺有毒？
丙烯酰胺毒性已被证明会对神经系统和生殖系统产生负面影响。例如，研究 工作场所暴露 研究表明，通过吸入的高浓度暴露会导致神经损伤。
大量接触这种化学物质会导致神经系统功能障碍的症状，包括：
- 肌肉无力
- 手脚麻木
- 出汗
- 不稳定
- 笨拙
丙烯酰胺被转化为一种叫做甘酰胺的化合物，这种化合物与DNA损伤和基因突变有关 啮齿动物研究 .
在生殖健康方面，一些动物研究表明，接触可能会导致不育和不良妊娠结局。它可能会降低雄性动物生育后代的正常能力。
怀孕期间的暴露情况如图所示 动物研究 导致体重减轻，惊吓反应减少，一些与大脑信号传递有关的化学物质水平降低。
也就是说，我们知道人类和啮齿类动物吸收和代谢化学物质的速度不同，所以不知道这些发现对人类有多适用。
丙烯酰胺会致癌吗？
虽然在动物身上进行的某些研究发现了高水平丙烯酰胺与癌症发展有关的证据，但这些结果如何适用于人类尚不清楚。 这些研究发现，丙烯酰胺的毒性作用水平远高于人们通常食用的食物。
虽然 美国癌症协会 不确定某事物是否会导致癌症，它收集了其他“受尊敬的组织”的研究和意见，以便提供以下发现：
- 这个 国际癌症研究机构（IARC） 将丙烯酰胺归类为“可能的人类致癌物”
- 这个 美国国家毒理学计划（NTP） 将丙烯酰胺归类为“合理预期的人类致癌物”
- 这个 美国环境保护局（EPA） 将丙烯酰胺归类为“可能对人类致癌”
美国癌症协会的结论是，虽然动物研究表明，大量食用丙烯酰胺可能会致癌，“但对人群研究的回顾（流行病学研究）表明，膳食丙烯酰胺不太可能与最常见类型癌症的风险有关。”
同样，2014年 系统回顾 得出结论：
大多数研究报告膳食丙烯酰胺摄入量与各种癌症之间没有统计学上的显著相关性，很少有研究报告肾癌、子宫内膜癌和卵巢癌的风险增加；然而，暴露评估不充分，导致潜在的分类错误或暴露低估。鼓励今后开展关于改善膳食丙烯酰胺暴露评估的研究。
水平是否受到监管？
FDA表示，自2002年研究人员发现与丙烯酰胺相关的潜在健康风险以来，FDA“启动了一系列活动”来帮助调节食品供应水平，包括进行毒理学研究、食品调查、接触评估、形成和缓解研究，并为食品行业提供指导。
也就是说，FDA 没有 直接调节食物中丙烯酰胺的含量。然而，它确实调节了饮用水和食品包装中的含量。
如何避免/限制接触
1.多吃低温烹饪的食物
如上所述，当某些食物在较高温度下烹饪时，就会形成丙烯酰胺。这主要发生在淀粉类食物中，因为它们含有糖分。
限制接触的最好方法是多吃生的、植物性的食物，或是蒸或煮的食物。
根据专家的说法，为了保持低暴露水平，你不需要避免所有在高温下烹调的食物，但你应该注重均衡、未经加工的饮食，包括一些最低限度烹调的食物。
您还可以通过以下步骤来帮助防止液位上升：
- 将土豆存放在冰箱外阴凉的地方。
- 煮土豆之前先浸泡15分钟。
- 煮土豆，吃土豆时，土豆皮还没脱。
- 将土豆煮至金黄色，而不是深棕色/焦黄色。
- 避免食用烤谷物制品上的焦斑/棕色斑点，包括面包和烘焙食品。
2.避免食用含量最高的加工食品
强调吃各种各样的全食——包括新鲜水果和蔬菜（最好是生的）、草食肉类、家禽、鱼、豆类、鸡蛋、坚果和种子。
限制你食用的高度加工和包装食品的数量，这些食品通常在高温下烹调，还含有不健康的成分，如添加糖、反式脂肪和大量盐（钠）。
避免食用加工过的丙烯酰胺食品包括：
- 炸薯条
- 薯片
- 快餐
- 烤面包和面包卷等加工谷物产品
- 含糖谷物
- 甜点
- 饼干
- 蛋糕
3.避免吸烟
通过不吸烟，你可以减少接触几十种有害化学物质，其中包括丙烯酰胺。美国国家癌症研究所（National Cancer Institute）报告称，吸烟者比不吸烟者接触到的丙烯酰胺要多得多，即使是那些从食物中接触到这种化学物质的人。
学习 研究发现，吸烟者血液中丙烯酰胺暴露标志物的水平是不吸烟者的三到五倍。
最后的想法
- 什么是丙烯酰胺？它是一种化学物质，存在于一些含糖和氨基酸天冬酰胺的淀粉类食物中。在高温下烹制的某些食物中，如油炸、烧烤、烘烤或烘焙时，会形成这种物质。
- 食品中丙烯酰胺含量最高的是土豆和谷物制品。这些食物包括炸薯条、薯条、面包、谷物、甜点等。
- 香烟烟雾和咖啡中的丙烯酰胺也是接触这种化学物质的原因。
- 你可以通过多吃生的或低温烹制的植物性食物（如蒸的或煮熟的）以及避免在高温下烹制的食物（如油炸、烘焙和烘烤），来限制接触这种化学物质。不吸烟也是避免接触的一个重要方法。
- 肉类、海鲜、家禽、奶制品和鸡蛋不是这种化学物质的重要来源，因此这些也应该被纳入平衡饮食中。
